手工摇青是国家级非物质文化遗产乌龙茶（铁观音）制作技艺传承的关键工艺，随着制茶机械的发展，手工摇青与机械摇青之于非遗技艺传承中所取得的效果也不同。安溪乌良乌龙茶制作技艺传习所在传承实践中，总结手工摇青对传统铁观音风味品质的正向影响作用，富有经验的制茶师在茶季一天二人可生产5公斤左右的毛茶，成茶香气馥郁、滋味醇厚甘润、音韵明显，冲泡十几泡后还能香韵明显，品质高雅，虽然量少但是单位经济效益较高。

笔者出生于乌龙茶世家，传承家族三百多年种茶制茶经验，有着丰富的乌龙茶传统工艺制作经验，作为乌良乌龙茶制作技艺传习所主理人，结合现代茶园管理和制茶实践，以安溪西坪南山上尧村群体种老树红心铁观音茶鲜叶为原料，对照家族传承的加工工艺进行了试验比对，“看天做青、看青做青”，探寻适宜的摇青方式，为非遗技艺的传承提供理论参考。现就2023年4月29-30日春茶传统手工制作试验分享如下：

(相关资料图)

老树红心铁观音

茶青（鲜叶）采摘

手工采摘驻芽中小开面的二三叶，也叫“中开面采”,采摘驻芽三叶。对于枝梗、叶面等部分要维护其完整性，以便于茶青在做青阶段完成具有生命特征的“走水”等一系列生化变化。因此做青阶段要求青叶要有一定的完整性；成熟度要求比新工艺的清香铁观音要更嫩一些，不超过中开面；红心铁观音茶青结构的表皮角质较厚，具有较佳的耐磨性，符合做青工艺的特殊要求。如果采用白样铁观音的茶青，因茶青表皮角质层较薄，如采用传统做青工艺，就比较容易形成“死青”，因此无法顺利完成做青阶段的一系列理化变化。具体采摘因气候不同而有差异，并受海拔气候异常影响。选择天气晴朗的北风天手工采摘“午青”（11：00时—15：00时）是手工制作高品质传统铁观音的关键。只有在这样气候条件下，才有利于茶青“消青走水”。

2023年4月29日茶山天气为多云，室内温度显示21℃，湿度45%。选用位于湖内海拔985米的森林头茶山，品种老树红心铁观音，采摘小中开面三叶完整茶青（鲜叶）；时间11：20分左右开采到14:40分结束，采茶青重量76斤，并及时运回传习所置于室内摊凉，以消除茶青装载运输过程中的闷热，恢复茶青的生机，防止闷红,散发叶表水分。

手工采摘驻芽中小开面的二三叶

茶青萎凋

分为“凉青—晒青—凉青”步骤，目的是使茶青在做青的时候不易碎断。萎凋是传统手工铁观音制作的第二道工序，通过日照处理，较快地蒸发茶青水分和促进茶青的理化变化作用，达到做青不会断叶断技的效果，为摇青做好准备。4月29日15:50阳光照射变弱，开始晒青，即是“日光萎凋”，将经过凉青的铁观音青叶匀称摊在水筛或白布上，置于夕阳下接受日照辐射，这时不宜光线太强而伤到茶叶。夕阳西下前晒青效果最好，也最不伤茶青。经过40分钟日光萎凋后我们观察青叶变化：

水分：青叶在日光照射摊放过程中，青叶的含水分沿着叶气孔、角质层挥发，这样离体叶内含水分在没有外来给源补充的条件下，将渐趋减少，青叶变柔软，以手握不断为宜，失水率约在8%左右。

气味：随着日照时间的推移，青叶渐趋衰亡，许多结合态的芳香成分变成游离态，容易向外扩散挥发。手抓青叶开始闻有很强的青臭气。因此，萎凋阶段青叶多显示有强烈的青臭气特征。同时，萎凋阶段，由于物质的转化作用，也会部分地形成新的芳香成分。萎凋阶段，对于铁观音品质香气的构成也是非常关键的环节之一。

色泽：青叶色泽在日光萎凋后，变得更柔软更深绿。

从总体特征来看，叶态微软，叶背色泽特征明显突出，手抓感觉铁观音叶片软而不断为宜。从单个叶梢来看，手持叶梢第二叶下垂，叶色转暗时就要收起青叶进入室内摊凉。

总之，萎凋突出的变化机制是失水。在失水条件和呼吸代谢的带动下，青叶的一系列物理和化学特性也随之改变。这一转化为后续工序的进行做好了青叶在理化性状上必要的准备，对整个工艺而言，它是开路先锋，同时也对后期形成铁观音品质有深远的作用。日光萎凋结束，转入室内摊凉，降叶温、恢复茶青活力，准备摇青。

传统做青：摇青、凉青

手工摇青是传统铁观音制作的第二道工序，也是形成铁观音品质特征的关键工序。做青是交替以摇青、凉青四次到五次反复的工序过程，力量要均匀，计数要相对准确，既要让青叶能在摇筛里规律性上下翻转，又能让茶青能更好地进行匀速旋转、摩擦运动的动态技术处理过程。在这一过程中，青叶内部组织结构受一定的破坏，叶缘部分组织发生损伤，增强了物质的渗透作用，使组织细胞液泡中丰富的内含物得以通透进入原生质中，与处在原生质中的各种转化酶结合，促进物质的酶转化。

手工摇青

摇青一：4月29日17:55，开始手工摇青，频次每分钟50下，此时室内温度23℃，湿度56%。首次手工摇青85下，以摇活为主，这时青气更显，有利于叶片走水，但又不能摇太过否则会形成“积青”，导致走水不畅。

此时的凉青是将摇青后的青叶摊放静置的一种措施。与摇青比较，所不同的是摇青是动态形式，历经时间短，理化变化速度快。凉青是静态形式，历经时间长，处在两次摇青的间隔期间，对前后摇青的强制性变化机制起到一种缓冲、承上启下的协调作用，即有一个过程完成和延续摇青受激状态条件下的各种转化。它比清香型铁观音工艺的凉青堆放更厚一些，堆放较厚也是发酵的一种方式。

摇青二：4月29日19:45，室内温度21℃，湿度62%。这时青气挥发快，做青叶没有活力。接下来开始收青并做第二道摇青130下，这时青臭气重新上场，茶青恢复活力，叶边微红。只有摇青、凉青相间交替结合进行，配合默契，使得青叶的系列理化变化自始至终呈波浪起伏的变化态势。在摇青受到强化之时，又有所限制地通过凉青静置循序渐进可调的延续这种变化，在这—过程中，所伴随发生的“走水”酶物质运送作用能使梗脉中丰富的内含物分布于叶片组织中。

摇青三：4月29日22:23，室内温度18℃，湿度60%，摇青510下。青叶的水分含量在做青阶段趋渐减少，更重要的是反映水分在前期做青特殊条件下的流向即“消青”。所谓“消青”，是传统手工铁观音制作技术中茶叶走水特有的现象，通过这次摇青茶叶开始显示出很优雅兰花香，红边更显，叶片深绿油亮，随着摇青历程的推进，红边面积将越来越大，以致于在整个做青阶段，香气发生了青臭——清香——果香及花香的变化。经过三次摇青后，随着叶绿素的破坏、叶黄素以及多酚类氧化产物的积累，使青叶由青绿色转成深绿色；叶缘损伤部分由于多酚类氧化程度高，相对积累的氧化物多，更显示出红边特征。

摇青四：4月30日凌晨4:55，室外多云，室内温度17℃，湿度55%，摇青160下。用手笼浪青叶十几下，因为手有温度，它能很好促进茶叶发酵。这次摇青的重要程度在于它是铁观音音韵形成的关键，对做青、补青有着重要作用，使茶叶水份挥发更好，促进内部物质反应，使茶叶汤水更浓更醇厚。

四次做青效果

摇青五：4月30日7:55，阴天，温度17℃、湿度60%，摇青180下。经过四次摇青后，发现由于茶青的叶大枝粗导致消青仍不足，故进行第五次补摇，此时叶面转黄绿油润，红边明显，兰花香渐浓。

五次做青效果

手工摇青总结：第一次摇青以青气显露，叶态稍有紧张状态为适度，俗称“摇匀”；第二次摇青以青臭气较显露，呈较明显的紧张状，叶缘略有红边为适度，俗称“摇活”。做青前期与摇青间隔交替进行的凉青，技术掌握以通透易于失水散热为特点。因做青前期青叶活力强，含水量高，以利于生命代谢活动中热量的释放和水分的散发；第三次摇青以出现花果香和叶缘红边占叶子的20%面积为度，俗称“摇香”。本次凉青以叶略呈汤匙状，叶面绿黄，叶缘垂卷，红边明，手握略有刺手感，青气消退，以有花果香显露为度；第四次摇青以叶缘红边显，占叶子30%面积花果香显为度，俗称“摇韵”。根据做青后期青叶失水时应考虑适当保水和保持一定的叶温，以利于内含物充分转化，凉青时青叶摊放偏厚并堆成“凹”坑状，这也是与清香型铁观音做青的区别，厚堆有保水促进茶叶升温发酵的作用。第四次凉青以手握如绵，叶面深绿明亮，叶缘红点显明，叶子后翻状特征突出，花果香气显为适度。四摇之后，如发酵不足，可进行第五次摇青，以达到适度发酵为标准。

总结做青整个过程的规律和青叶特征变化归纳为：

1.摇青的规律：“看青做青、看天做青”最为关键，摇青历时由短渐长，摇青程度由轻渐重。

2.凉青应遵循：凉青摊叶由薄渐厚，青叶摊放由少渐多，凉青历时由短渐长。

3.摇青、凉青过程，青叶出现变化：茶枝由绿转变为暗红色，会越升越高，直到出现75%左右。叶枝皮也变越来越皱，这时叶含水量由多渐少；叶梢由硬挺逐渐有些趋于凋萎；叶面色泽由绿渐转为绿亮；叶态由平展渐趋垂卷，直至出现向后背曲卷状为特征；叶缘由绿渐转为红边；叶脉透光度逐渐增大；叶气味由强烈青臭气味渐转为花果香，以至出现浓厚的果花香特征；用手触摸青叶，由生硬渐变为刺手感以至最后出现手握如绵的弹性感。这些递变式变化贯穿做青过程的始终，变化循序渐进，连续不断，各次摇青、凉青的变化没有严格的区分界限，只能参照“看青做青、看天做青”变化规律来掌握。同时温度、湿度、茶青变化、青房位置、朝向也很重要，要根据具体情况灵活变通。

杀青

杀青主要是做青叶受高热迅速升温，以控制酶的活性，并适量散发水分，巩固做青成果形成铁观音的品质。就叶内含物的化学变化而论，以热化学作用取代常温常压下的酶促进化学转化作用，致使做青叶的酶促转化的发酵受到限制，从而巩固做青叶的品质特征。同时发生的一定程度的热化学作用，有助于铁观音品质的形成，就杀青叶的物理性状即叶态而论，因水分蒸发减少，组织细胞膨压降低，叶柔软度、可塑性增大，有利于揉捻成形。因此，可以说，杀青是一道巩固发展做青的品质、为揉捻造型创造条件的重要工序。

下锅杀青前

2023年4月30日11:40，开始杀青。杀青锅温度260℃，投叶量6公斤，炒8分钟。清香铁观音杀青是利用炒空心菜原理，但不一定要揉捻，所以锅温高投叶量少速度快，外表绿。与之不同的是传统工艺必须有揉捻而且更注重炒熟炒透。

1.投叶量：传统工艺制作进行杀青时，投叶量要比清香型的量多，有利于杀青叶温的提高和炒制的均匀度。投叶量多，可以炒熟炒透。因为红心铁观音枝粗叶大，所以一定要炒熟炒透，若投叶量少，就容易炒焦。同时投叶量也不宜太多，否则翻拌不均匀，就可能出现夹生产生“闷黄味”现象。因此，投叶量多少应根据杀青工艺要求，结合锅温的高低及青叶的含水量高低灵活掌握。

2.温度：杀青时以掌握高温为原则。因为锅温高低直接影响叶温的提高。在杀青过程中，锅温需达260℃以上，以投叶时可以听见似放鞭炮的声音为宜，这样不仅能迅速破坏酶的活性，也能为成品茶外表砂绿色打下基础。否则在温度不够的情况下，酶的活性不仅不能得到迅速的破坏，而且还将随着叶温的提高而增强。这样不仅杀青阶段正常的转化不能完成，而且还可能因为多酚类酶促氧化作用过甚而致发酵过度，失去铁观音的三红七绿的特征。同时杀青时间的延长，容易造成香气不高，同时也会产生闷黄气味。不过，温度也不宜控制过高，因为做青叶含水量较少，若温度过高，则容易烧焦而影响品质。因此，技术上应控制好适宜的炒制温度。铁观音青叶炒制时，宜先闷后扬，少闷多扬，有利于成茶外形活，茶汤清甘，音韵显露。

3.时间：杀青时间的控制也是影响杀青效果的一个因素。若时间太长，则会造成青叶温提高缓慢，从而影响杀青效果。若时间太短，杀青阶段的一系列转化就不能充分地进行，同样会影响品质。杀青时长要求以青叶达适度为原则，它必须以杀熟、杀透、杀匀为原则，手抓不碎，揉能成型，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽，呈清香味即可。

揉捻

揉捻的要求，先轻后重，逐渐加压，轻重交替。揉捻是杀青后的下一道工序，指的是依靠外力使经杀青处理后的青叶由叶状成为条状，损坏茶新鲜的茶叶细胞，让茶富含成分粘附于茶条表面的过程；

揉捻分成二个动作，一是揉，揉即使青叶成条；二是捻，捻可使茶细胞碎裂，挤出来茶汁，使茶汁附在茶叶表面，增强叶子粘性，有益于铁观音螺形状的塑造。杀青机一出来的茶叶要马上揉捻，防止茶叶“闷杂味”。传统工艺铁观音通常以较嫩茶为主，因为嫩叶的纤维含量低，果胶成分高，揉捻时易于成型；杀青叶应当趁热揉捻，因为趁热揉捻有益于淀粉接着糊化，有益于增多叶子表面成分的粘稠度，它能使成品茶外表利于油嫩起霜。

包揉和烘焙

即制茶中的干燥成型作业。烘焙是为了抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起到茶叶外形紧结的效果。包揉应趁热包揉，揉后应快速解散防闷味，待散块摊凉后再次包揉。包揉出茶汁后要及时烘焙，这样可以消除苦涩味，以达滋味醇厚。传统手工铁观音制作更注重形状的卷曲紧结，所以增加了“复包揉”工序，反复包揉，可使茶条外表紧结利于成型。外形制作工序包括：初焙、初揉、复焙、复包揉、再复焙、复包揉、足火、毛茶等等。

包揉

成品特点

上述手工制作流程完成的成品开汤后香气馥郁滋味浓醇、音韵明显，耐冲泡，好保存。虽然手工摇青一季春茶一天只能做5公斤左右毛茶，但它的外形条索紧结、色泽油润、香气馥郁、滋味醇厚甘润、音韵明显、汤色金黄明亮、叶底肥厚软亮且有红边红点，其茶汤醇厚韵香融合，入口顺滑韵显。4月29日开采进行手工制作的老树红心铁观音成品茶，为远道而来传习所品茗交流的天津茶客品后直夸好茶，当场出价以每斤6000元收购。5月1日、5月5日，根据天气情况，笔者又参照此前数据制作了11公斤毛茶，均能达到相同品质效果，说明了手工摇青工序在“看天做青、看青做青”的铁观音传统工艺中所起到的关键作用。

一天的产量

结论

铁观音传统制作工艺与清香型铁观音制作工艺的流程还是有很大不同之处，从采青到包揉的过程取舍就不一样，清香型的制作很多不用揉捻，但揉捻却是传统工艺的重要一环。实践表明，手工摇青关键环节在老树红心铁观音的毛茶制作过程中具有正向的影响，更能体现老树红心铁观音的良种优势，同时也有利于正向反馈对老树红心铁观音茶树的科学种植和管护，在“过剩”的机械量产中实现“供给侧”改革，优显铁观音传统品质，以匠心与品质换产量，出精品，提高经济效益。

成品毛茶

成品干茶颗粒紧结

叶底肥厚

（作者：王建成 铁观音制作技艺非遗传承人、安溪乌良乌龙茶制作技艺传习所经理）